Pengawasan Pencemaran Lingkungan Fisik (PPLF)

BAB I

PENDAHULUAN

A.    Latar Belakang

Atmosfer adalah udara yang menyelimuti bumi. Di luar atmosfer terletak antariksa yang sangat luas dan gelap. Bagian terbawah atmosfer dinamakan troposfer. Bagian ini memiliki ketebalan yang berbeda. Di dekat khatulistiwa, batas atas troposfer tingginya 16 km, sedangkan di dekat kutub, batas atas troposfer tingginya 8 km. Di troposfer terjadi berbagai perubahan cuaca. Perubahan cuaca dipicu oleh angin. Angin ditimbulkan oleh sejumlah udara panas yang bergerak ke atas.

Di atas stratosfer terdapat stratosfer yang mencapai ketinggian 50 km. Stratosfer meliputi lapisan ozon, yang melindungi bumi terhadap sinar ultraviolet dari matahari. Sebagian dari perisai pelindung bumi ini telah rusak oleh produk yang mengandung gas carbon fluorocarbon atau cfc. Cfc digunakan dalam produk yang mengandung aerosol dan produk lain. Saat ini gerakan pencipta alam dari seluruh dunia menghendaki agar bahan kimia tersebut dilarang penggunaannya.

Ruang antariksa tak terukur luasnya. Walaupun kita tahu bahwa alam semesta bukan tanpa batas, kita juga tidak mampu melihat batasnya. Satu alasan untuk hal ini adala h bahwa ruang angkasa sekarang pun mengembang dengan kecepatan luar biasa, dan bagian lapisan luarnya sedemikian melengkung sehingga cahaya pun tidak dapat melewatinya. Sebagai akibatnya manusia sama sekali mustahil bisa melihat seperti tepi alam semesta ini.

Sinar matahari merasuki permukaan bumi pada berbagai panjang gelombang. Sinar tampak berada pada panjang gelombang 400-700 nm, sinar infra merah pada panjang gelombang di atas 700 nm, sedangkan sinar ultraviolet pada panjang gelombang di bawah 400 nm. Ada tiga macam sinar ultraviolet:UVA, UVB, dan UVC. Diantaranya yang paling berbahaya adalah jenis cahaya ultra violet C, yang diserap aleh adanya lapisan ozon sehingga bagian cahaya itu tidak mencapai bumi.

Lapisan ozon merupakan suatu jalur tipis atmosfer tempat cahaya ultra violet dari matahari bereaksi dengan molekul- molekul oksigen menjadi gas ozon. Gas ozon melapisi kurang dari seprsejuta volume atmosfer seluruhnya. Seluruh lapisan ozon hanya akan merupakan selaput setebal seperempat sentimeter apabila tertimpa tekanan atmosfer pada permukaan bumi.

Jika lapisan ozon ini rusak maka akan terjadi banyak sekali permasalahan yang ditimbulkan, yang tentu saja dampaknya akan dirasakan oleh manusia di muka bumi ini. Oleh karena itu, dalam makalah ini akan membahas mengenai hal- hal yang berkaitan dengan kerusakan lapisan ozon serta dampaknya terhadap kehidupan manusia.

B.     Tujuan

Tujuan dari penulisan makalah ini adalah untuk mengetahui seberapa besar kerusakan ozon di atmosfer, serta hal- hal yang diakibatkan oleh adanya kerusakan lapisan ozon.

C.    Ruang Lingkup

Adapun yang menjadi ruang lingkup dalam pembahasan makalah ini adalah sebagai berikut:

Gambar.1.1 Piramida pembahasan masalah

BAB II

PEMBAHASAN

A.    Pengertian Lapisan Ozon

Lapisan ozon merupakan lapisan tipis gas O3 yang secara alami menyelimuti permukaan bumi. Lapisan ozon terletak pada ketinggian serendah 10 km hingga setinggi 55 km di angkasa. Lapisan ozon merupakan suatu jalur tipis atmosfer tempat cahaya ultra violet dari cahaya matahari bereaksi dengan molekul-molekul oksigen menjadi gas ozon. Lapisan ozon berada pada ketinggian 15-60km (lapisan antara stratosfer dan mesosfer).

Pembentukan ozon melibatkan empat reaksi yang dikenal sebagai reaksi Chapman. Reaksi-reaksi ini bisa terjadi dengan bantuan sinar ultraviolet (uv) dari matahari.

(1) O2 + uv → O + O

(2) O + O2 → O3

(3) O3 + uv → O2 + O

(4) O + O3 → O2 + O2

Reaksi (2) merupakan reaksi yang menghasilkan O3 (ozon), yang kemudian terurai lagi dalam reaksi (3) dan (4). Tetapi sesudah reaksi (3) terjadi, O dan O2 yang terbentuk dari reaksi langsung bergabung kembali (reaksi (2) terjadi lagi) sehingga tidak ada O3 yang hilang (ada kesetimbangan yang menunjukkan kecepatan reaksi pembentukan ozon sama dengan kecepatan reaksi penguraian ozon). Apalagi reaksi (4) berjalan sangat lambat.

Gas ozon melapisi kurang dari sepersejuta volume atmosfer seluruhnya. Seluruh lapisan ozon hanya akan merupakan selaput setebal seperempat sentimeter apabila tertimpa  tekanan atmosfer pada permukaan bumi.

Sinar matahari merasuki permukaan bumi pada berbagai panjang gelombang. Sinar tampak berada pada panjang gelombang 400-700 nm, sinar infra merah pada panjang gelombang di atas 700 nm, sedangkan sinar ultraviolet pada panjang gelombang di bawah 400 nm. Ada tiga macam sinar ultraviolet: UVA, UVB, dan UVC. Diantaranya yang paling berbahaya adalah jenis cahaya ultra violet C, yang diserap aleh adanya lapisan ozon sehingga bagian cahaya itu tidak mencapai bumi.

B.     Sumber dan Proses Terbentuknya Lubang pada Lapisan Ozon

Bahan-bahan perusak lapisan ozon (BPO) yang dipakai di Indonesia dan penggolongannya berdasarkan Protokol Montreal adalah:

1. Annex A Group I: CFC-11, CFC-12, CFC-113, dan CFC-115. CFC pertama sekali    ditemukan tahun 1930-an. Masyarakat dunia bisa menikmatinya sebagai gas freon yang dipakai dalam lemari es, AC, dan aerosol, dalam produksi busa (foam) dan untuk sterilisasi.

2. Annex A Group II: Halon-1211, Halon-1301. Halon digunakan untuk pemadaman kebakaran.

3. Annex B Group II: Carbon Tetra Chloride (CTC). Carbon tetra klorida (CCl4) digunakan sebagai bahan baku dalam pembuatan CFC-11 dan CFC-12, untuk pembuatan beberapa jenis pestisida, sebagai pelarut dalam produksi karet dan zat warna sintetis, sebagai metal dereaser, dry-cleaning agent, pemadam kebakaran, dan juga untuk fumigasi biji-bijian.

4. Annex B Group III: Methylchloroform. Methylchloroform juga dikenal sebagai Trichloroethane digunakan untuk pelarut dan pencucian logam di berbagai industri, untuk dy-cleaning, penghilang debu pada industri tekstil, untuk aerosol, pembuatan senyawa fluorokarbon dan bahan kimia lain, untuk industri semi- konduktor, industri baja, industri tinta, dan sebagainya.

5.  Annex E: Methyl Bromide .

           Radikal Bebas

            Yang dikenal sebagai radikal bebas sebenarnya merupakan zat yang berada dalam bentuk yang tidak stabil sehingga sangat reaktif (sangat mudah bereaksi) dengan zat-zat lain yang berada di sekelilingnya dalam usaha mencapai bentuk paling stabil (membentuk molekul baru). Radikal bebas ini ada yang berhasil mencapai ketinggian tempat bersemayamnya lapisan ozon sehingga begitu merasakan keberadaan ozon, langsung saja disambar sehingga molekul O3 pecah dan bergabung dengan radikal bebas itu membentuk molekul lain yang lebih stabil (tidak mudah terurai lagi).

            Radikal bebas yang dikenal sangat kuat adalah golongan halogen, yaitu ion fluorida (F), klorida (Cl), dan bromida (Br). Oksida hidrogen (HOx), nitrogen (NOx), klorin (ClOx), dan bromin (BrOx) juga termasuk radikal bebas yang mampu menguraikan ozon.

Sebelum berangkat ke atmosfer bumi radikal-radikal bebas tersebut, sebelumnya telah berikatan dengan unsur-unsur lain dalam bentuk senyawa yang luar biasa stabil. Salah satu contoh senyawa ini adalah yang dikenal sebagai ChloroFluoroCarbon (CFC). CFC yang sangat stabil ini menjadi tidak stabil lagi begitu mencapai lapisan stratosfer karena terkena sinar matahari yang jauh lebih panas pada ketinggian tersebut sehingga mampu melepas atom klornya yang langsung bereaksi dengan O3:

X + O3 → XO + O2

XO + O → X + O2

Total: O + O3 → 2 O2

X merupakan radikal bebas yang dapat memecah ozon menjadi O2 dan XO yang juga merupakan radikal bebas yang dapat menyebabkan terjadinya reaksi selanjutnya dengan atom oksigen sehingga menghasilkan X kembali yang nantinya akan melanjutkan reaksi penguraian ozon. Proses ini berputar terus (reaksi berantai) sehingga 1 atom Cl saja mampu melahap 100.000 molekul ozon! Hilanglah sudah kesetimbangan reaksi Chapman karena dirasuki si penerobos lancang ini. Ini menyebabkan jumlah O3 di stratosfer makin lama makin berkurang sehingga lapisannya semakin menipis. Karena lapisan ini makin tipis, sinar ultraviolet matahari (UVC) jadi lebih bebas menerobos dan berpesta di bumi, merusak semua yang disentuhnya.

Gambar. 1.2 Lubang ozon semakin membesar dari tahun ke tahun

Klorofluorocarbon (CFC)

Bahan kimia untuk proses pendingin ruangan (air conditioner/ AC) atau yang popular disebut dengan freon yang telah dikembangkan sejak penemuannya di tahun 1930. Bahan ini sangat stabil, tidak berbau, tidak mudah terbakar, tidak beracun dan bahkan tidak korosif, sehingga sangat baik untuk pendingin ruangan dan refrigerator (kulkas). Bahan kimia ini juga dipergunakan untuk sterilisasi sebagai aerosol di rumah sakit, untuk membuat busa plastic sebagai penyakit dan sebagainya.

Dengan digunakannya bahan kimia yang sangat menguntungkan tersebut secara besar-besaran maka CFC bocor ke udara sangat mungkin terjadi, misalnya penyemprotan ruangan, kebocoran kulkas dan air conditioner, serta pembakaran busa plastik. Dengan demikian, CFC terbebas ke udara dan bergerak ke lapisan stratosfer. Dalam lapisan stratosfer di bawah pengaruh radiasi sinar ultraviolet berenergi tinggi, bahan tersebut terurai dan membebaskan atom klor. Klor akan mempercepat pemecahan ozon menjadi gas oksigen (O₂). Diperkirakan satu atom klor akan dapat mengurangi 100.000 molekul O₃. Disamping itu, gas dari rumah kaca dan beberapa atom lainnya seperti bahan yang mengandung bromium (Br), yang disebut halon juga ikut memperbesar pemecahan ozon tersebut.

C.    Dampak kerusakan Lapisan Ozon

            Dengan berkurangnya lapisan ozon dalam stratosfer, maka radiasi sinar ultraviolet (UVC) lebih banyak sampai ke permukaan bumi. Badan proteksi lingkungan (EPA) memperkirakan 5% ozon yang berkurang akan dapat menyebabkan gangguan pada makhluk hidup sebagai berikut.

1.      Lebih banyak kanker sel basal dan sel squamous, tetapi akan segera sembuh bila cepat diobati.

2.      Lebih banyak kasus kanker kulit melanoma yang sering berakibat fatal dan menyebabkan kematian tiap tahun.

3.      Menaikkan kasus katarak pada mata, kulit terbakar matahari dan kanker mata pada sapi.

4.      Menghambat daya kebal (imunitas) pada manusia sehingga lebih mudah terinfeksi penyakit.

5.      Peningkatan kasus kerusakan mata akibat asap fotokimia.

6.      Penurunan produksi tanaman pangan seperti beras, jagung dan kedelai.

7.      Kerugian mencapai 2 miliar dolar pertahun karena pembakaran plastic dan materal polimer.

8.      Kenaikan suhu udara (pengaruh gas rumah kaca) karena terjadi perubahan iklim, penurunan produksi pertanian dan kematian hawan liar yang dilindungi.

            Selain hal tersebut diatas masih ada beberapa hal lagi kerusakan yang ditimbulkan akibat menipisnya lapisan ozon yaitu sebagai berikut.

1.      Menipisnya lapisan ozon mengakibatkan terjadinya degradasi lingkungan.

2.      Keterbatasan sumber air bersih.

3.      Kerusakan rantai makanan di laut.

4.      Musnahnya ekosistem terumbu karang dan sumber daya laut lainnya.

D.    Upaya untuk menanggulangi agar Lubang lapisan Ozon tidak semakin membesar

            Karena penyebab utama rusaknya lapisan ozon adalah klorofluorokarbon (CFC), maka perlu dilakukan pembatasan penggunaan CFC/ Freon dalam kehidupan sehari-hari, yaitu sebagai berikut.

1.      Penghentian penggunaan CFC dalam penyemprotan aerosol dan untuk pendingin ruangan.

2.      Penghentian produksi busa plastic yang menggunakan CFC dan perlu diganti dengan bahan lain.

3.      Bengkel mobil untuk pengisian freon harus dapat mendaur ulang Freon dari mobil yang ber-AC.

4.      Mobil yang menggunakan freon untuk AC yang mudah bocor harus diganti atau dihentikan.

5.      Langkah berikutnya ialah menghentikan semua penggunaan CFC, halon, metil kloroform dan karbon tetra klorid.

            Selain upaya-upaya secara teknis, ada juga upaya-upaya untuk mengurangi kerusakan lapisan ozon secara non teknis yaitu melalui peraturan perundangan-undangan yang telah ditetapkan oleh pemerintah Indonesia maupun berdasarkan kesepakatan oleh negara- negara di dunia yaitu diantaranya adalah sebagai berikut:

1.     Kebijakan dalam Perlindungan Lapisan Ozon Pada tahun 1981, melalui keputusan UNEP Governing Council yang merupakan Working Group beranggotakan wakil dari berbagai negara, telah menyusun konsep "Konvensi untuk Perlindungan Lapisan Ozon". Dan, pada tahun 1985, dokumen ini yang dikenal sebagai Konvensi Wina tentang Perlindungan Ozon telah diadopsi oleh negara-negara Uni Eropa dan 21 negara lainnya. Protokol Montreal yang berisi tentang Bahan Perusak Lapisan Ozon (Ozone Depleting Substances) ditetapkan pada tanggal 16 September 1987 dan berlaku sejak Januari 1989. Tanggal tersebut dijadikan dasar dalam memperingati hari ozon sedunia. Disetujuinya Amandemen Copenhagen pada tahun 1992 yang menetapkan penghentian produksi CFC di negara maju pada tahun 1996 dan di negara berkembang pada tahun 2010. Belanda, Jerman, dan Denmark yang memutuskan menghapus penggunaan bahan perusak ozon pada tahun 1994. Amerika melakukannya pada tahun 1996.

2.     Pada tahun 1992, Indonesia meratifikasi Protokol Montreal dan Konvensi Wina melalui Keppres Nomor 23 Tahun 1992 tentang Pengesahan Konvensi Wina dan Protokol Montreal. Pada tanggal 1 Agustus 1994, lahir UU No 6 Tahun 1994 mengenai Pengesahan Konvensi Kerangka Kerja PBB tentang Perubahan Iklim. Kemudian PP No 41 Tahun 1999 tentang Pengendalian Pencemaran Udara. Indonesia menargetkan penghapusan bahan perusak ozon pada tahun 2007.

3.     Pada bulan Desember 1997 di Kyoto, Jepang disepakati Protokol Kyoto yang berisikan bahwa negara-negara industri harus mengurangi emisi-emisi dari 6 gas rumah kaca dengan rata-rata lebih dari 5,2 persen selama 2008-2012. Uni Eropa dan Australia berkomitmen mengurangi CO2 sebesar 8 persen, Iceland sebesar 10 persen, dan Amerika Serikat sebesar 7 persen. Hasil penelitian para ahli lingkungan dan meteorologi AS menemukan bahwa akan terjadi bencana efek rumah kaca yang diakibatkan oleh peningkatan CO2. Namun, Amerika Serikat membatalkan kesepakatannya mengenai protokol tersebut melalui surat tertanggal 12 Maret 2001, dengan alasan mengganggap CO2 bukan salah satu zat pencemar (emiten) dan akan mempengaruhi pertumbuhan ekonomi AS.

BAB III

KESIMPULAN

Atmosfer bumi adalah gas yang  melapisi bumi dan terbagi dalam beberapa lapis. Lapisan kedua dari atmosfer adalah stratosfer yang mempunyai ketebalan sekitar 30 km sehingga jarak dari permukaan bumi sekitar 17 km sampai dengan 48 km di atas permukaan bumi. Dalam lapisan kedua ini ditemukan sejumlah kecil gas ozon (O₃) yang dapat menyaring sinar berbahaya dari matahari yaitu radiasi sinar ultraviolet. Sebagian dari perisai pelindung bumi ini telah dirusak oleh produk yang mengandung gas carbonfluorocarbon (CFC) yang digunakan dalam produk yang mengandung aerosol dan produk lain.

Matahari dan bintang-bintang telah menghasilkan banyak ragam radiasi yang berbahaya bagi mahluk hidup, termasuk cahaya ultraviolet. Namun lapisan atmosfer bumi yang berlapis melindungi kita dari masuknya radiasi telah mengalami kerusakan atau penipisan sehingga sinar ultraviolet dapat menembus dengan mudah permukaan bumi.

Radiasi ultraviolet matahari amat berbahaya bagi kesehatan manusia dan makluk hidup lain karena dapat menimbulkan penyakit kanker kulit, katarak, melemahnya sistem kekebalan tubuh dan menurunnya kesuburan hewan ternak.

Namun yang paling menghawatirkan banyak kalangan adalah bahwa lapisan ozon dari waktu ke waktu memburuk yang di sebabkan oleh emisi gas rumah kaca seperti karbondioksida, metana, dinitro oksida dan CFC. Alat penyejuk udara (AC) yang mengandung klorin (CFC) telah membolongi lapisan ozon secara dahyat. Senyawa kimia perusak ozon selain digunakan sebagai bahan pendingin di lemari es dan AC, juga mudah ditemukan pada Styrofoam dan perlengkapan kosmetik.

Oleh karena itu, dengan mengetahui betapa pentingnya lapisan ozon terhadap kehidupan di bumi dapat menyadarkan akan pentingnya menjaga lapisan tersebut agar tidak semakin menipis baik dengan cara teknis maupun non teknis.

DAFTAR PUSTAKA

Al Ilmi, Gina, 2008. Apa itu Global Warming?. Tangerang BANTEN: PT. Panca Anugerah Sakti.

Darmono, 2008. Lingkungan Hidup dan Pencemaran. Jakarta: Penerbit Universitas Indonesia (UI- Press).

http://poetoegaul.multiply.com/journal/item/142/Selamatkan_Lapisan_Ozon_Mulai_Dari_Diri_Sendiri

Mader, Silvia S. 1995. Biologi (Evolusi, Keanekaragaman dan Lingkungan). Kuala Lumpur: Dewan Bahasa dan Pustaka Kuala Lumpur.

Teknologi_13. Pdf – Adope Reader. Infeksi di Lapisan Ozon

Penyehatan Makanan dan Minuman

Makanan adalah kebutuhan pokok manusia yang dibutuhkan setiap saat dan memerlukan pengelolaan yang baik dan benar agar bermanfaat bagi tubuh. Menurut WHO, yang dimaksud makanan adalah : “Food include all substances, whether in a natural state or in a manufactured or preparedform, wich are part of human diet.” Batasan makanan tersebut tidak termasuk air, obat-obatan dan substansi-substansi yang diperlukan untuk tujuan pengobatan.

Makanan yang dikonsumsi hendaknya memenuhi kriteria bahwa makanan tersebut layak untuk dimakan dan tidak menimbulkan penyakit, diantaranya :

1. Berada dalam derajat kematangan yang dikehendaki

2. Bebas dari pencemaran di setiap tahap produksi dan penanganan selanjutnya.

3. Bebas dari perubahan fisik, kimia yang tidak dikehendaki, sebagai akibat dari pengaruh enzym, aktifitas mikroba, hewan pengerat, serangga, parasit dan kerusakan-kerusakan karena tekanan, pemasakan dan pengeringan.

4. Bebas dari mikroorganisme dan parasit yang menimbulkan penyakit yang dihantarkan oleh makanan (food borne illness).

Bahaya dan tanda-tanda keracunan pada makanan

1. Bahaya keracunan makanan adalah :

a) Sumber, dapat menularkankepada orang lain dengan berperan sebagai cairan (pembawa kuman), dimana yang bersangkutan tidak sakit tetapi dapat menyebarkan penyakit kepada orang lain.

b) Kehilangan produktifitas karena tubuh menjadi lemah, kesadaran menurun, dan gangguan kesehatan lainnya sehingga tidak dapat bekerja secara optimal dan menyebabkan kehilangan pendapatan atau penerimaan keluarga.

c) Pemborosan ekonomi karena akibat dari keracunan yang bersangkutan harus mengeluarkan biaya pengobatan dan rehabilitasi

2. Tanda-tanda umum keracunan

a) Keracunan infeksi bakteri biasanya ditandai dengan demem, sakit kepala, mual, sakit perut dan diare

b) Keracunan karena toksi bakteri biasanya ditandai dengan demam, sakit kepala, mual, sakit perut, disertai dengan lemah badan, diare kadang bercampur dengan darah

c) Keracunan kimia akibat pestisida atau logam berat, ditandai dengan badan lemah, kesadaran menurun, tubuh dingin, mual muntah, kadang mulut berbusa, biasanya menimbulkan kematian

d) Keracunan karena racun alam ditandai dengan demam, sakit kepala, mual, sakit perut, kejang, sakit otot, dan kadang diare.

3. Tindakan darurat yang harus dilakukan adalah :

a) Pemberian cairan basa

b) Pemberian zat penawar

c) Pemberian cairan asam

d) Segera dibawah kedokter/puskesmas/RS

e) Mengamankan sisa makanan untuk diperiksa dilaboratorium

f) Melaporkan kejadian keracunan kepada sarana pelayanan kesehatan

Hygiene sanitasi makanan adalah upaya kesehatan dan kebersihan untuk mengendalikan factor makanan, orang, tempat, dan perlengkapannya yang dapat menimbulkan penyakit/gangguan kesehatan atau keracunan makanan.

 Aspek hygiene sanitasi makanan adalah :

 Kontaminasi, masuknya zat asing kedalam makanan yang tidak dikehendaki (bakteri, jamur, virus, rambut, debu, pestisida dan radioaktif)

 Keracunan, timbulnya gejala klinis suatu penyakit atau gangguan kesehatan lainnya akibat mengonsumsi makanan yang tidak sehat, keracunan dapat terjadi karena bakteriologis, kimia, pembusukan dan pemalsuan.

 Cara pengolahan, agar menghasilkan makanan yang bersih, sehat, aman, dan bermanfaat bagi tubuh maka diperlukan pengolahan yang baik dan benar. Makanan perlu diolah dan disimpan secara baik menurut jenis dan macamnya.

 Enam prinsip hygiene sanitasi makanan

A. Prinsip 1, pemilihan bahan makanan

1) Bahan makanan yang mentah

2) Bahan yang terolah pabrik

B. Prinsip 2, penyimpanan bahan makanan

Yang perlu diperhatikan dalam penyimpanan bahan makanan

1) Suhu penyimpanan yang baik

a) Makanan jenis daging, ikan, udang

- Menyimpan sampai 3 hari :-5 – 0c

b) Makanan jenis daging, ikan, udang dan olahannya

- Menyimpan sampai 3 hari :-5° sampai 0°c

- Penyimpanan untuk 1 minggu :-19°sampai -5°c

- Penyimpanan lebih dari 1 minggu : dibawah -10°c

c) Makanan jenis telur, susu, dan olahannya

- Penyimpanan sampai 3 hari :-5° sampai 7°c

- Penyimpanan untuk 1 minggu : dibawah -5°c

- Penyimpanan paling lama untuk satu minggu : dibawah -5°c

d) Makanan jenis sayuran dan minuman dengan waktu penyimpanan paling lama 1 minggu yaitu 7° sampai 10°c

e) Tepung, biji-bijian dan umbi kering pada suhu kamar (25°c)

2) Peralatan penyimpanan

a) Penyimpanan suhu rendah dapat berupa :

- Lemari pendingin yang mampu mencapai suhu 10°-15°c untuk penyimpanan sayuran, minuman dan buah serta untuk display penjualan makanan dan minuman dingin.

- Lemari es(kulkas) yang mampu mencapai suhu 1°-4°c dalam keadaan isi bisa digunakan untuk minuman, makanan siap santap dan telor

- Lemari es(Freezer) yang dapat mencapai suhu -5°c, dapat digunakan untuk penyimpanan daging, unggas, ikan, dengan waktu tidak lebih dari 3 hari.

b) Penyimpanan suhu kamar

Untuk makanan kering dan makanan terolahan yang disimpan dalam suhu kamar

c) Cara penyimpanan

Setiap bahan makanan yang disimpan diatur ketebalannya, setiap bahan makanan ditempatkan secara terpisah menurut jenisnya, makanan disimpan didalam ruangan penyimpanan sedemikian hingga terjadi sirkulasi udara dengan baik agar suhu merata keseluruh bagian.

Penyimpanan didalam lemari es :

- Bahan mentah harus terpisah dari makanan siap santap

- Makanan yang berbau tajam harus ditutup dalam kantong plastic yang rapat dan dipisahkan dari makanan lain, kalau mungkin dalam lemari yang berbeda,kalu tidak letaknya harus berjauhan.

- Makanan yang disimpan tidak lebih dari 2 atau 3 hari harus sudah dipergunakan.

- Lemari tidak boleh terlalu sering dibuka, maka dianjurkan lemari untuk keperluan sehari-hari dipisahkan dengan lemari untuk keperluan penyimpanan makanan

3) Sanitasi gudang tempat penyimpanan bahan makanan

- Pengaturan gudang

- Segi kesehatan gudang

C. Prinsip 3, pengolahan makanan

Pengolahan makanan yang baik adalah yang mengikuti prinsip-prinsip hygiene dan sanitasi

1) Tempat pengolahan makanan

Tempat dimana makanan diolah menjadi makanan terolah atau makanan jadi disebut : dapur

 Syarat – syarat untuk dapur :

a. Lantai

- Terbuat dari bahan yang kedap air, mudah dibersihkan dan tahan korosif

- Luas lantai 35 sampai 40% dari ruang makan

- Sudut antara dinding dan lantai harus melengkung

- Selalu dalam keadaan bersih

b. Dinding

- Permukaan dalam dinding harus rata, tidak menyerap air, mudah dibersihkan

- Dinding yang selalu terkene percikan air diberi pelapis dengan porselin

c. Atap dan langit – langit

- Terbuat dari bahan yang kedap air dan tidak bocor

- Langit-langit harus menutupi permukaan bawah bagian atap

d. Penerangan

- Untuk ruangan kerja 20 Fc, ruang makan dan tempat cuci antara 30-40 Fc.

- Semua penerangan harus bebas silau dan tidak menimbulkan bayangan

e. Ventilasi

- Fentilasi yang memenuhi syarat akan efektif dan untuk pemeliharaan kenyamanan

- Ventilasi harus cukup

f. Pembuangan asap

- Dapur harus dilengkapi dengan pengumpul asap dan cerobong

- Pengumpul asap dilengkapi dengan grease filter dan penyedot asap

- Pengeluaran asap melalui cerobong tidak mengganggu masyarakat sekitar

g. Harus ada penyediaan air bersih yang cukup dan memenuhi persyaratan kesehatan

h. Harus ada tempat sampah yang memenuhi persyaratan

i. Tersedia saluran pembuangan air bekas

j. Tersedia bak pencuci tangan dan alat

k. Perlindungan serangga dan tikus

l. Tidak menempatkan barang-barang berbahaya dalam dapur

m. Tersedia alat pemadam kebakaran

2) Peralatan masak

a. Syarat bahan perlengkapan

- Bahan yang digunakan harus anti karat, mudah dibersihkan dan tidak mudah berubah warna

- Bila bahan dari kayu dianjurkan tidak dipakai sebagai bahan yang kontak langsung dengan makanan

- Bila bahan dari plastic dianjurkan yang aman dan mudah dibersihkan

b. Tahapan dalam pemeliharaan peralatan

- Pembersihan kasar

- Pembersihan dengan menggunakan deterjan

- Membilas dengan air panas (155-160)

- Pencuci hamaan

- Pembilasan

- Pengeringan

3) Tenaga pengolahan makanan

Penjamah makanan harus memperhatikan hygiene perorangan. Peranan penjamah makanan dalam penyebaran penyakit :

a) Kontak antara penjamah makanan yang menderita penyakit menular dengan konsumen

b) Kontaminasi terhadap makanan yang diolah

c) Sebagai pembawa kuman

D. Prinsip 4, penyimpanan makanan masak

Tujuannya yaitu mencegah pertumbuhan dan perkembangan bakteri. Mengawetkan makanan dan mengurangi pembusukan

1. Teknik penyimpanan makanan

1) Wadah

Setiap jenis makanan terpisah, wadah tertutup, pemisahan antara makanan basah dan kering

2) Suhu

Pengaturan suhu pada suhu bakteri tidak bisa tumbuh.

Penyimpanan dingin

a) Penyimpanan sejuk

- Antara 15- 25°c

- Untuk minuman keras, umbi umbian dan sayuran

b) Pendinginan

- Pada suhu 5,6c

- Dapat menghambat pertumbuhan mikroba pathogen

c) Penyimpanan beku

- Dengan menyelupkan bahan kedalam refrigerant

- Dengan menggunakan udara dingin – 17,8 sampai dengan – 34,4

2. Yang harus diperhatikan dalam penyimpanan makanan

- Makanan yang disimpan diberi tutup

- Lantai/meja yang digunakan untuk menyimpan makanan harus bersih

- Makanan tidak boleh disimpan dekat sumber pencemar

- Makanan yang disajikan sebelum diolah harus dicuci dulu

- Makanan yang dipak dengan karton tidak disimpan pada tempat yang basah

E. Prinsip 5, pengangkutan makanan

1. Untuk mencegah terjadinya pencemaran makanan pada saat pengangkutan :

a) Setiap makanan mempunyai wadah masing-masing

b) Isi makanan tidak terlampau penuh

c) Wadah yang digunakan harus utuh dan tertutup

d) Pengangkutan untuk waktu yang lama harus diatur suhunya agar tetap panas 60c/ dingin 4c

e) Menggunakan kendaraan khusus

2. Factor yang berpengaruh dalam pengangkutan makanan

- Tempat/ alat pengangkut

- Tenaga pengangkut

- Teknik pengangkut

F. Prinsip 6, Penyajian Makanan

Penyajian makanan merupakan salah satu prinsip dari hygiene dan sanitasi makanan. Penyajian makanan yang tidak baik dan etis, bukan saja dapat mengurangi selera makan seseorang tetapi dapat juga menjadi penyebab kontaminasi terhadap bakteri. Beberapa hal yang harus diperhatikan dalam penyajian makanan sesuai dengan prinsip hygiene dan sanitasi makanan adalah sebagai berikut :

1. Prinsip wadah artinya setiap jenis makanan ditempatkan dalam wadah terpisah dan diusahakan tertutup. Tujuannya adalah

a. Makanan tidak terkontaminasi silang

b. Bila satu tercemar yang lain dapat diamankan

c. Memperpanjang masa saji makanan sesuai dengan tingkat kerawanan makanan.

2. Prinsip kadar air atinya penempatan makanan yang mengandung kadar air tinggi (kuah, susu) baru dicampur pada saat menjelang dihidangkan untuk mencegah makanan cepat rusak. Makanan yang disiapkan dalam kadar air tinggi (dalam kuah) lebih mudah menjadi rusak (basi)

3. Prinsip edible part artinya setiap bahan yang disajikan dalam penyajian adalah merupakan bahan makanan yang dapat dimakan. Hindari pemakaian bahan yang membahayakan kesehatan seperti steples besi, tusuk gigi atau bunga plastk.

4. Prinsip Pemisahan artinya makanan yang tidak ditempatkan dalam wadah seperti makanan dalam kotak (dus) atau rantang harus dipisahkan setiap jenis makanan agar tidak saling bercampur. Tujuannya agar tidak terjadi kontaminasi silang.

5. Prinsip Panas yaitu setiap penyajian yang disajikan panas, diusahakan tetap dalam keadaan panas seperti soup, gulai, dsb. Untuk mengatur suhu perlu diperhatikan suhu makanan sebelum ditempatkan dalam food warmer harus masih berada diatas 600 C. Alat terbaik untuk mempertahankan suhu penyajian adalah dengan bean merry (bak penyaji panas)

6. Prinsip alat bersih artinya setiap peralatan yang digunakan sepeti wadah dan tutupnya, dus, pring, gelas, mangkuk harus bersih dan dalam kondisi baik. Bersih artinya sudah dicuci dengan cara yang hygienis. Baik artinya utuh, tidak rusak atau cacat dan bekas pakai. Tujuannya untuk mencegah penularan penyakit dan memberikan penampilan yang estetis.

7. Prinsip handling artinya setiap penanganan makanan maupun alat makan tidak kontak langsung dengan anggota tubuh terutama tangan dan bibir. Tujuannya adalah:

a. Mencegah pencemaran dari tubuh

b. Memberi penampilan yang sopan, baik dan rapi

Hygiene perorangan adalah upaya kesehatan yang dilakukan oleh setiap orang untuk memperoleh kesehatan jasmani, social, dan mental yang optimal. Hygiene perorangan merupakan kunci keberhasilan dalam mengolah makanan yang aman an sehat.

 Prinsip hygiene perorangan, dalam penerapannya sebagai berikut

Mengetahui sumber pencemaran dari tubuh yaitu :

 Sumber cemaran utama yaitu dari hidung, mulut, telinga, dan kulit

 Sumber cemaran lain yaitu dari luka terbuka, bisul/nanah, dan rambut

 Sumber cemaran karena perilaku yaitu dari tangan yang kotor, lubang hidung, telinga atau sela-sela gigi, batuk, bersin, atau percikan ludah akibat meludah sembarangan, menyisir rambut dan cincin yang dipakai (kecuali cincin kawin yang polos)

 Sumber pencemaran karena ketidaktahuan yaitu dari pemakaian bahan palsu, bahan rusak, pewarna bukan untuk makanan serta pemakaian borax untuk pembuatan bakso.

SUMBER

¬¬¬¬Depkes RI. Penyehatan Makanan dan Minuman, 1999.

Purawidjaja, Enam Prinsip Dasar Penyediaan Makan di Hotel, Restoran dan Jasaboga, 1995

http://putraprabu.wordpress.com/2009/01/09/penyajian-makanan-prinsip-food-hygiene/